Macaron au Chocolat

A ideia do macaron é mais antiga que o imaginado, sua origem começa na Itália na época da Renascença e só depois chegou a França. Alguns autores dizem que já existia antes em território francês, vai saber. Basicamente é um doce tendo como base amêndoas, claras e açúcar.

Esse macaron mundialmente conhecido é devido Pierre Desfontaines, primo de Louis Ernest Ladurée, que juntou dois biscoitos unindo-os com ganache no começo do século XX. Não podemos esquecer de Pierre Hermé que também contribuiu para a fama do doce com seus recheios bem distintos.

Algumas instruções indicam que a massa deve “secar” depois que o macaron foi modelado na assadeira, enquanto outros já dizem que essa etapa não é necessária. Nessa minha tentativa, não teve tempo de secagem nenhum após a modelagem. Apenas a segunda fornada que esperou um pouco, vai ver isso interferiu no resultado.

O forno de casa a graduação mais baixa é 140-160ºC (sim, duas marcações na mesma). Porém, o termômetro (a parte) indicava quase 180ºC, caso deixasse a porta fechada. Da mesma maneira que as indicações das claras variam, existem receitas com temperaturas baixas (esta no caso indicava 130ºC), já outras gira na casa dos 170-180ºC.
Macaron au Chocolat
Receita original enviada por Paulo Henrique
Rendimento: aproximadamente 40 macarons (fiz meia receita)

•250g de farinha de amêndoas
•250g de açúcar de confeiteiro (usei o impalpável)
•250g de açúcar refinado
•200g de claras, de preferência velhas
•6g de clara em pó
•Opcional: 2 colheres (chá) de cacau em pó
Modo: pré-aqueça o forno em 130-150ºC, ter um termômetro que indique a temperatura irá facilitar esse processo. Colocar um calço (como uma colher de pau) na porta do forno ajuda a deixar a temperatura mais baixa.

Peneire a farinha de amêndoas, açúcar de confeiteiro e o cacau em pó para retirar os eventuais grumos. Reserve.

Numa panela em fogo baixo, aqueça as claras, açúcar refinado e a clara em pó. Mexendo sempre, até o açúcar se dissolver. Cuidado para não deixar a clara cozinhar, deve ficar levemente aquecido. Caso seja necessário, retire e coloque no fogo a panela para evitar o cozimento das claras.

Bata essa mistura de claras até ficar em neve com picos duros (10 minutos, aproximadamente), ou seja, quando erguer a tigela de ponta cabeça o merengue não pode cair.

Junte ao merengue a mistura de amêndoas e mexa vigorosamente para incorporar bem. Utilize uma espátula/colher que não machuque a mão, porque ficará bem grosso e pesado. E não ficou em nada parecido com aquele aspecto de “magma” descrito em várias receitas… porém, não tenho ideia de como é o aspecto de magma!

Transfira a massa para um saco de confeitar com um bico liso de tamanho médio.

Para assar, utilizei um Silpat® como base sobre uma assadeira reta e modelei disco de aproximadamente 3cm (diâmetro) deixando espaço de 1-1,5cm entre eles. É possível usar papel manteiga também, mas como o Silpat® estava ali… tudo fica mais fácil com ele.

Asse por 10 minutos, então, rotacione a assadeira e asse por mais 10 minutos. Retire do forno, deixe esfriar (5-10 minutos) para que endureça. Sendo possível a remoção sem quebrar o biscoito.

O recheio clássico seria ganache de chocolate ou brigadeiro